关于“水八仙”之首——茭白的前世今生

“春季荸荠夏时藕，秋末慈姑冬芹菜。三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜。”这句广泛流传的谚语将江南地区有名的“水八仙”描述了个大概。顾名思义，“水八仙”虽与“八仙过海”的神话故事相关，但实为“水八鲜”谐音，也就是江浙地区8种鲜美的水生植物，包括茭白、莲藕、水芹、莼菜、菱角、芡实、慈姑和荸荠，它们大多都在秋冬季上市，口味和营养兼具，养生功效也一流。其中，茭白因营养丰富、质地鲜嫩，被列为“水八仙”之首。

它能和其他蔬食如雪菜、毛豆、豆干等同炒，能带甘提鲜。茭白清香甘甜、清脆爽口，可以清炒、清蒸、油焖、凉拌等，适合搭配肉类、菌藻类等一起食用，例如茭白炒猪肉、茭白炒毛豆、茭白炒木耳。但它含有较多草酸，烹调前最好先焯一下，以去除草酸，患有高草酸尿症、肾结石反复发作、短肠综合征等疾病的人群则要少吃。

茭白，本名菰，又称茭瓜、茭笋、茭草、高瓜等，是禾本科菰属多年生宿根草本植物，原产中国及东南亚，在我国有着悠久的栽培历史。其实，作为蔬菜的茭白是古代作为粮食的“菰”染上黑穗菌后“华丽转身”而来。

在中国古代，有一种称为“菰”的水生植物，可谓贵重之物。果实就是“菰米”（又叫雕胡），它是世界上最长的大米，俗称“米中之王”，外国人曾叫它野米。有些菰因感染上黑穗菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。菰的根茎受黑粉菌感染，发生畸形而生长的蔬菜。它高水分低热量，膳食纤维含量尤其丰富，高达1.9%，有助预防便秘，特别适合肥胖、“三高”人群。

南方水域广阔，气候湿润，茭白种植范围广，爱吃茭白也是很盛行的饮食风气。正常种植的茭白，大约是在端午过后才上市，从农历五月到八、九月，这个期间吃茭白是最合时令的。不过，现在反季节种植也很普遍，茭白几乎四季可得。

菰米：曾是古代人的主食

唐代以前，菰一直被当做粮食作物栽培。

早期的菰叶如蒲苇，在形态上与现在并无多大差异。它开淡色的小花，花期较长，至秋，子实分批成熟，子为黑色，但容易脱落，因此很难培育成作物，人们多于夏秋二季逐次采集。采集来的子实，搓去外皮，扬净晒干，即成菰米。菰米有一寸多长，呈圆柱形，两端渐尖，表面棕褐色，折断面呈灰白色，富有油质，质坚硬而脆，比我们现在吃的稻米的身形要修长得多。黑黑的菰米，看上去颜值不高，但它是个好东西，滑嫩爽口，香气扑鼻，能止渴，解烦热，调理肠胃，所以直到现在，菰米也会被用来煲汤、煮粥。

有一种大猛禽鸟——雕，力大身大，形态优美，视力敏锐，飞行力强，特别喜欢啄吃菰米，所以古人把菰米又称为雕胡米。

菰米煮的饭，口感上比我们现在吃的大米饭要更有嚼劲，又软又糯，故备受我们的先民所推崇。《礼记》载：“食蜗醢而菰羹”。菰羹就是菰米饭，可见在周朝即已用菰米为粮。春秋时期，它就成为人们的主食之一。《周礼》中将“菰米”列为“六谷（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。

至迟在汉代，菰已被人们广为种植。汉刘歆《西京杂记》中所载的会稽孝子顾翱的故事便是极好的例证：“会稽人顾翱，少失父，事母至孝。母好食雕胡饭，常率子女躬自采撷。还家，导水凿川自种，供养每有嬴储。家亦近太湖，湖中后自生雕胡，无复余草，虫鸟不敢至焉，遂得以为养。郡县表其闾舍。”

菰米饭虽然常见，但却极受隆爱。隋虞世南《北堂书钞》引东汉刘梁《七举》中就曾有“菰梁之饭，入口丛流，送以熊蹢，咽以豹胎”之咏。意思就是菰米饭只能用熊掌、豹胎这样的食材来搭配。

在唐代，雕胡饭是招待贵宾的上品

关于雕胡饭最动人的记述，是李白一首《宿五松山下荀媪家》的诗，这首诗不仅勾勒了的雕胡饭的诱人，在情感和艺术上，也非常地纯洁：“我宿五松下，寂寥无所欢。田家秋作苦，邻女夜舂寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”明月下，杯盘间，人与人之间的真诚与厚爱，真是让人堕泪。

在那个时代，有关雕胡饭的赞美是随处可见的——人们酒余所食的是菰米：“闲烹芦笋炊菰米，会向源乡作醉翁。”（郑谷《倦客》）；待客用的也是菰米：“衣食既有余，时时会亲友。夏来菰米饭，秋至菊花酒。”（储光羲《田家杂兴八首》）；隐者吃的是菰米：“野馈夸菰饭，江商贾蔗饧。”（陆龟蒙《江南秋怀寄华阳山人》）；豪门贵族爱吃的同样是菰米：“琼杯传素液，金匕进雕胡。掌里承来露，柈中钓得鲈。”（元稹《春分投简阳明洞天作》）。

在唐人眼里，以菰米饭待客，竟远胜过任何美酒佳肴，陆龟蒙《大堤》即云：“请君留上客，容妾荐雕胡。”皮日休在《鲁望以躬掇野蔬兼示雅什，用以酬谢》一诗中，甚至发出过“雕胡饭熟bu餬软，不是高人不合尝”的感唱。杜甫对菰米饭也情有独钟，他不仅在《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》诗中情不自禁地回想起当年“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”的往事，在《行官张望补稻畦水归》中还描述过秋时采食菰米的情形：“秋菰成黑米，精凿传白粲。玉粒足晨炊，红鲜任霞散。”

唐代末期，水稻开始在我国大面积种植，成为人们的主食。在此之后，菰的经济价值就逐步降低了，很少有人去采籽，以致菰从谷物中逐渐分离。

从宋代起，人们对菰米饭似乎已经淡漠

北宋药物学家苏颂《本草图经》就说：“至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔，今饥岁，人犹采以当粮……然则雕胡诸米，今皆不贯。大抵菰之种类皆极冷，不可过食，甚不益人。惟服金石人相宜耳。”显然已将菰米摒弃出“六谷”的行列，它仅仅作为饥荒年间聊以充饥的粮食替代品。

大约到了明代，玉米被从国外引进，广泛种植，替代了菰成为六谷之一。

明清时期，关于雕胡的记述就变得零星难觅了。雕胡最后的身影，出现在两则笔记里，清顾景星《野菜赞》云：“茭苖，吴越秋种者良，生水中。苗白，充蔬，米可炊饭，是曰雕菰。”并有歌云：“菰穗雕胡，叶如蔗荻。匹彼露葵，可以荐客。”清高士奇《北墅抱瓮录》也说：“（茭白）秋后有实，所谓雕胡米也，炊之作饭，与香稻仿佛。佐以莼羹菘本，老饕之腹，属厌有余矣。”

其实，重茭白（肉质茎）而轻菰米（子实）的原因，人为的因素起着决定性的作用。菰菜产区的人都知道，正常生长发育的菰一旦开花，农民便会将它剔除，因为这种会长出菰米的“开花茭”并不受人欢迎，而让其长出肥硕白嫩的茭白，才是人们所期待的。在这样的环境里，菰草由谷物变成一种水生蔬菜也就成为必然。

菰生病后跨界转入蔬菜圈

在茭白还以粮食身份出现的年代，大约在唐代末期，种菰的农民有一天偶然发现，“身体健康”的雄菰不仅能开花，还能结出“第六谷”——菰米。有些菰会生病，病菰的茎部开始异常膨大，停止抽穗，也不结果实。这种病害当然让农民们非常苦恼。但苦恼归苦恼，人们并不知道这到底咋回事，于是勇敢地剖开病变菰的茎部尝了尝——哇，竟然又甜又鲜！于是这之后，菰觉醒了，拖着病歪歪的身子，从粮食界转战蔬菜界，竟然逆袭成功，自此洗心革面，病也不治了，连名字也换成了清新可人的“茭白”。

我们现在已经知道了，茭白茎部膨大，其实是被真菌感染了。别紧张，这种真菌叫做菰黑穗菌，是一种专门寄生在茭白体内的营养型真菌，可以放心食用。你稍加留意，就会发现茭白内有一些小黑点，别以为这是茭白发霉了，其实这些黑点就是茭白里菰黑穗菌的菌孢。从市场上买回的茭白，如果没有及时吃掉，菌孢还会继续生长，使茭白的内部产生黑斑并老化，吃起来可口度会大减。

茭白含水分高达93%以上，纤维含量也很丰富，而每100克热量只有22大卡，是非常不错的健康食材。它不但可提供咀嚼感，吃了会有饱腹感外，低热量的茭白还含有多种营养成分，据说茭白内部的菰黑粉菌还可以预防骨质疏松，延缓骨质老化。但应注意的是，因茭白内含有较多的草酸，其钙质不易被人体吸收，患有心脏病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者，不宜多食。

“美人腿”成为“水八仙”之首

茭白是江南水乡常见的食材，外表清新，食之甘甜。清代李渔曾说：“蔬食之美，一在清，二在洁。”这似乎说的就是茭白，青绿颀长，娉娉婷婷如小女子模样，娴静而不张扬。剥去数层外壳，只见肉白如玉，清爽可人，因此得雅号“美人腿”。

茭白的食用部位为被真菌寄生后的嫩茎，狭圆锥形，上部青绿色，下部白色，是“水八仙”之首，“江南三大名菜”（莼菜、鲈鱼、茭白）之一。唐人张志和在《渔歌子》中吟道：“松江蟹舍主人欢。菰饭莼羹亦共餐。枫叶落，荻花乾。醉宿渔舟不觉寒。”明代也有一首《咏茭》诗：“翠叶森森剑有棱，柔柔松甚比轻冰，江湖岩假秋风便，如与鲈莼伴季鹰。”诗中都把茭白与莼菜、鲈鱼相提并论。有着“莼鲈之思”的西晋文豪张翰之所以辞官还乡，实际上最想的不是莼鲈，而是茭白。

茭白在粮食圈就是低调的存在，即便成了蔬菜也较为寡淡，却一直以“海纳百川”的姿态呈现在我们的餐桌上。茭白的口感爽滑略带韧劲，而又不至于滑倒到“绵软”这样的境地，秉性非常“中庸”。切丝、切片、切块、切丁均可，加工起来非常简单。它能与天南地北的食材配合，演变出风情万种的美味。其妙处在于“百搭”，宜荤宜素，宜炒宜爆，宜拌宜汤，还可以独立成菜——红烧者为油焖茭白，白炒者为葱油茭白，都能品到茭白的本真。

杭州有一种常见的面食，叫“片儿川”，面条很普通，浇头则是雪菜、笋片和肉丝，因为这三样东西都比较清香鲜美，所以广受食客欢迎。而笋季节性很强，夏秋更是难得，此时取代笋的便是茭白，可见在江浙沪一带，茭白的爽滑鲜嫩是可以和笋媲美的。茭白唯一不适合的是炖煮类的烹饪方式，时间一长，茭白就变得软烂无力，失其精神。